Alimentación saludable

Fundación Alícia o la importancia de saber comer
Fundación Alícia o la importancia de saber comer

Fundación Alícia

49 años ago

Fundación Alícia o la importancia de saber comer

A una hora escasa de Barcelona, en medio de una exuberante naturaleza arrullada por el canto de bellísimos abejarucos, se esconde la Fundación Alícia, templo de la alimentación y la ciencia. Con un enfoque pedagógico, este peculiar laboratorio quiere impulsar hábitos alimenticios saludables –para prevenir enfermedades– y poner en valor el patrimonio agroalimentario de nuestro país.

La Fundación Alícia nace en 2003, tras la restauración del Monasterio de San Benet −antigua residencia secundaria de la familia del pintor Ramón Casas y emblema histórico de la región− y la creación de un centro de convenciones compuesto por salones de reunión, tienda, restaurante y hotel. Es fruto de un proyecto de dinamización de la zona por parte de la Obra Social de la Fundación Caixa Manresa y, hasta hace dos años, también de la Generalitat de Cataluña. La voluntad de poner en marcha un proyecto relacionado con la alimentación en este lugar, mezcla de historia y modernismo, estaba clara. Sin embargo, “la idea” no surgía, y así, tras decidir llamar a la puerta de Ferran Adrià, tan famoso por su restaurante El Bulli como por sus investigaciones, el proyecto se hizo finalmente realidad. Concebir un laboratorio donde todos los cocineros pudiesen innovar, investigar e intercambiar ideas, fue su reto. Adrià y el equipo de Alícia, imaginaron y dibujaron cada detalle de este templo de la cocina antes de dejar a los arquitectos Clotet y Paricio dar forma a su sueño.

Proyecto social ante todo, la razón de ser de esta gran nave de cristal y de su equipo ha sido desde sus inicios transmitir un mensaje: el de mejorar la salud y la calidad de vida.

¿Ciencia o cocina?

Su Departamento de Innovación e Investigación, se ha convertido en una referencia en la indagación aplicada a la gastronomía. ¿Cómo funciona la cocina? Aquí se analizan los productos y se diseccionan las recetas de nuestros antepasados a fin de comprender los diferentes procesos químicos y físicos que, por poner un ejemplo, hacen de una crema catalana una crema catalana.

¿Cómo llegamos a esta cocción a lo largo de los siglos? ¿Cómo se realiza la gelificación a través de diferentes productos naturales…? Existe un verdadero rigor científico en este laboratorio donde se mezclan cocineros, dietistas, nutricionistas y químicos. El objetivo es hablar de la cocina como de una ciencia, y estas investigaciones permiten jugar con los sabores tal y como hacía hasta hace poco Ferran Adrià en su cocina.

Bien, ¿y para qué sirven estos conceptos? Pues gracias a estos trabajos tan complejos, los cocineros pueden transformar los alimentos y, en caso de ciertas enfermedades, conservar sabores deconstruyendo las texturas de los ingredientes de un mismo plato, su forma y su temperatura.

Por prescripción médica

La relación entre la Fundación y el mundo médico se va afianzando paulatinamente. Los médicos comenzaron a acercarse para saber si estas técnicas podían aportar una solución al día a día de los pacientes; y de allí surgió una estrecha colaboración. Elaborar texturas con el fin de facilitar a los pacientes la ingestión es uno de sus retos y, sea cual sea la enfermedad −diabetes, cáncer−, siempre se trabaja con centros de referencia. Si, por ejemplo, un paciente solo puede tragar alimentos cuya textura es la de un yogur, esta técnica permite al equipo de Jaume Biarnés preparar un plato de espagueti con tomate con la textura de un yogur. El fin sigue siendo el placer de comer, volver a disfrutar con los sabores aunque estemos enfermos. Se han hecho pruebas con pacientes de cáncer muy avanzados, alimentados a base de batidos de fresa como suplemento nutricional. Una parte del grupo siguió tomando los batidos, y a los demás les propusieron, con la ayuda de un artesano heladero, la misma base nutricional en forma de helados con sabor a turrón, chocolate, etc. Se dieron cuenta de que el estado nutricional y, sobre todo, emocional de los pacientes mejoró con esta nueva propuesta. Además, desde Alícia dan respuestas culinarias a problemas concretos. Por citar algunos casos, su equipo crea recetas para pacientes de cáncer con problemas surgidos a raíz de los tratamientos de radioterapia y quimioterapia; también interpretan las recomendaciones médicas, sabedores de que parte de la información se pierde entre la consulta y el momento de ponerse manos a la obra. Decir a un paciente que ya no puede comer proteínas o grasas saturadas, ¿qué significa en su día a día? El equipo de cocineros de la Fundación Alícia le explica estos cambios y propone menús sencillos, siempre con un toque imaginativo que permitirá al enfermo y a su familia seguir disfrutando de las comidas.

Como nos explica Elena Roura, responsable del Departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de Alícia, nunca se debe olvidar al cuidador, a la familia. El momento de la comida/cena es, o debería ser, la ocasión de reunirse, de compartir. Pero para un paciente puede llegar a ser una prueba; perder el gusto o sentir que los alimentos tienen otro sabor no es fácil de llevar. La Fundación Alícia, en estos casos, también da consejos para evitar ciertos alimentos, jugar con las especias, y cuando la pérdida de gusto aparece, intentar que el placer entre por los ojos recreando platos coloridos.

Fundación Alícia

Apuesta para el futuro

Pero el foco de su actividad no solo se centra en la innovación y en la investigación, la Fundación trabaja también de manera estrecha con las colectividades, desde los colegios de niños de 3 a 18 años hasta las residencias de personas mayores. En este último caso, al igual que en los comedores escolares, desde Alícia se organizan cursos in situ para enseñar a los diferentes equipos de cocineros a preparar platos apetecibles, uno de los mayores problemas de estos centros ya que los platos, si bien equilibrados desde un punto nutritivo, resultan en ocasiones prácticamente incomestibles al estar demasiado cocidos o crudos, o incluso recalentados.

El trabajo de iniciación, idéntico para todo el mundo, se basa sobre cuatro preguntas fundamentales: ¿qué comemos?; ¿cómo comemos?; ¿cómo cocinamos? y ¿cómo nos movemos? Para aportar respuestas, la Fundación Alícia imparte una serie de talleres pedagógicos subvencionados para los colegios: la idea es abordar de manera lúdica el tema de la nutrición. La importancia del desayuno, los gastos energéticos o el mundo de la fruta, la percepción sensorial del gusto o del olfato… son algunos de los temas propuestos en una inmensa sala de cocina-juego donde todo ha sido imaginado para el aprendizaje. Además, los alumnos pueden descubrir en huertos cómo trabajar la tierra y recoger verduras y frutas que luego los mayores podrán preparar.

Las grandes marcas no se han equivocado, y más de una ha llamado a la puerta de la Fundación −Danone o Gallina Blanca, entre otros−. Si al principio el nombre de Ferran Adrià era el “gancho”, ahora, gracias a la profesionalidad de todo el equipo, Alícia tiene nombre propio y ayuda de manera significativa al fomento de una conciencia social insistiendo en la importancia de comer correctamente y cocinar los alimentos que la madre naturaleza nos ofrece a lo largo del año; disfrutar con fresas en pleno invierno está bien, pero de manera esporádica.

Alimentarse bien no significa aburrirse, más bien todo lo contrario; muchas veces, descongelar un plato preparado necesita el mismo tiempo que preparar un plato sencillo y sano. Por eso, enseñar a nuestros hijos a cocinar, a saber diferenciar los alimentos, se puede convertir en un momento de diversión y de amor en una sociedad donde el mal comer está de moda.

Y cuando sabemos que alimentarse bien, moverse y no tener sobrepeso puede evitar ciertas enfermedades, es tiempo de concienciarnos y de pensar en nuestro futuro y el de nuestros hijos, que a menudo ni saben lo que es un tomate.

Por: Valérie Dana Fotos: Rosina Ramírez

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