La pasión que habita Carme Ruscalleda

Usted es la cocinera más estrellada del mundo (siete estrellas, sumando las de sus tres restaurantes). ¿Ser una mujer ha supuesto un hándicap para llegar hasta aquí? ¿Sus compañeros de oficio la han respetado siempre?

Si alguien ha intentado lo contrario, he procurado no darle importancia. Creo que una mujer tiene la misma fuerza, las mismas capacidades intelectuales que un hombre. Sí que nos separa una fuerza física, naturalmente, pero, hoy en día, en esta profesión, lo que es importante es tener ideas y la complicidad con el equipo; por lo tanto, una mujer, si se lo propone, puede estar al frente de un restaurante de esta magnitud. Y si alguien intenta ridiculizar a una mujer, yo soy comprensiva y pienso: “pobre, no lo ha entendido aún”.

¿Debo entender que ha pasado?

En mis restaurantes nunca me ha pasado, siempre he encontrado una gran colaboración. Trabajo desde los 16 años y siempre al frente de un gran equipo humano. Por lo tanto, sé un poco cómo dirigir un equipo humano, poniendo mucha empatía. Necesito un equipo que crea en la filosofía de la casa, es decir, en las cosas bien hechas. Lo he sufrido en eventos de demostraciones que generalmente tienen un aforo más masculino que femenino y percibes que te miran un poco de reojo, como diciendo, “a ver esta qué nos va a contar”. Pero después con tu trabajo les convences. Y se acaba todo con complicidad.

¿Cómo llegó a los fogones? ¿Era una pasión desde pequeña? 

Desde pequeña, siempre he estado vinculada a los fogones por compromiso familiar. Soy hija de un agricultor y comerciante, en una familia que cultivaba y producía. En mi casa se vendía el vino de la viña, la leche de las vacas, el producto de la huerta. En una familia con estas características, tocaba ayudar, y la pequeña niña ayudaba en la cocina. Siempre he estado vinculada a esto. Y siempre me gustó. Mis amigos me decían que debía abrir un restaurante, y yo les respondía que no, porque sabía el gran compromiso que significaba este oficio. Pero la vida es un cúmulo de situaciones; llevaba una tienda de delicatessen con mi marido y teníamos pensado poner algunas mesas. Se nos presentó la oportunidad de hacernos con este hostal donde ahora estamos. El precio era parecido al de nuestro proyecto en la tienda, y lo aprovechamos. De eso hace 28 años. Teníamos muy claro que íbamos a atravesar un desierto seco de clientes, que no iba a ser fácil, pero queríamos ofrecer algo especial, un restaurante que no tuviera sabor a restaurante. Aprendimos equivocándonos, errando, pero con pasión.

¿Qué representa la cocina para usted? ¿Cómo vive esta presión que ha acabado con la vida de varios cocineros ‘estrellados’ en el mundo?

La cocina conduce mi vida; sueño cocina. Mi familia está muy vinculada a la cocina y he tenido que pactar para que en las comidas familiares no se hable de trabajo. Siento el mismo compromiso ahora que cuando no teníamos ni una estrella. La presión la pongo yo. Creo mucho en la felicidad; es un estado de ánimo muy corto y que sentimos en pocas ocasiones a lo largo de nuestra vida. Debes perseguirla cuidando tu vida afectiva; hace que puedas superar todas las dificultades de tu profesión.

Siendo mujer, ¿puede ser más fácil? 

Claro, porque la mujer por genética es cuidadora, protectora, pedagoga, observadora… Sí, claro, seguramente, seguramente…

Trabaja los ingredientes de su tierra. ¿En su restaurante de Tokio transmite los mismos valores que en España?

Totalmente. Cuando nos proponen recrear la misma filosofía en Tokio, la persona que contrata nuestros servicios busca llevar lo mediterráneo a Tokio. La cocina japonesa es totalmente diferente a la nuestra, que tiene tres pilares que no existen en su cocina: el aceite, el trigo y el vino. Pero en el concepto de fondo nos parecemos muchísimo. A un japonés le emocionan los productos frescos y de temporada; y le emociona que durante su manipulación no hayas ‘asesinado’ este producto; que tenga más valor que cuando era crudo. Y buscan la complicidad, el juego en el plato; una cosa fría, otra caliente, picante, dulce… Eso también forma parte de nuestra cocina, por lo tanto, estamos hablando de dos cocinas totalmente diferentes pero que son hermanas en su concepto.

¿Nunca se había imaginado haciendo sushi?

La cultura siempre suma. Nunca habíamos trabajado un arroz japónica, un alga kombu, un umeboshi. Pero ahora forman parte de nuestro imaginario para crear una receta. Tanto en Tokio como en Sant Pol, nuestra cocina toma pinceladas y sabores japoneses. Es muy natural. No se trata de mezclar por mezclar las dos culturas, es un camino que hacemos juntos, descubrimos nuevos productos que realmente se impregnan y se cuelan en nuestra cocina.

Según su experiencia, ¿por qué a muchas mujeres les cuesta entender que valen tanto como los hombres? 

Muchas veces, son las propias mujeres las que ponen barreras en su vida profesional. Recibo muchos jóvenes, chicos y chicas, y muchas chicas que quieren dedicarse a esta profesión me preguntan a menudo lo que deben hacer. Y les contesto: “la primera que debe estar convencida de lo que vas a emprender eres tú; debes sentirte capaz en tus manos y en tu mente de que tiene valor lo que vas a ofrecer, sin sentirte nunca inferior a un hombre; tú tienes las mismas capacidades y no debes renegar de quién eres”. Es cuestión de organizarse; si una mujer tiene un proyecto y se va a perder un poco los primeros pasos de su hijo, no debe sentirse culpable por ello (un hombre no suele sentirlo), porque su hijo no estará abandonado.

Acompañada de Ferran Adrià y de Sergi Arola, ha participado en un libro de recetas titulado Alimentación y cáncer, que se realizó bajo el asesoramiento de la Asociación Española Contra el Cáncer. ¿Involucrarse en este tipo de proyectos es algo importante para usted?

El cocinero ha pasado de ser ese profesional que trabajaba en un cuarto oscuro a un profesional visible que es prescriptor de ideas, de modernidad y de salud. La sociedad escucha al cocinero, no solo las personas que cocinan en casa sino también los niños. Por lo tanto, nuestro discurso vinculado a la salud es importante.

¿Qué le parecen todos los programas que están actualmente en la televisión? 

La televisión es espectáculo. Y hay espectáculos que incluso ‘torturan al cocinero’ y son los que tienen más audiencia. Existen programas que les hacen bailar y les hacen llorar; les hacen cantar y les hacen llorar, y otros que les hacen cocinar y les hacen también llorar. ¡Qué bien, porque se habla de cocina! Captamos la atención de personas que no tenían interés antes por la cocina.

Nos estamos alejando cada vez más de la dieta mediterránea, y el resultado es que España es uno de los países europeos con más casos de obesidad, es decir, más probabilidad también de padecer cánceres y otras enfermedades.

¿Qué podemos hacer para concienciar a nuestra sociedad? 

No debemos parar de transmitir la idea de poner la cocina en la lista de las cosas interesantes de la propia vida. En esta lista está la imagen que das, tu ropa, tu peinado, tus gustos por la montaña o la playa, las películas o las obras de teatro que hemos visto. Son cosas interesantes en tu propia vida, también tener o no familia, pareja, hijos… Pero en la lista también entra la nutrición y la alimentación. Somos lo que comemos, sin duda. Antes, esta cultura se aprendía en casa, pero la sociedad ha cambiado. Antes, estaba siempre la abuela o la mamá en casa; eran las divulgadoras, las pedagogas; en la mesa no había televisión. Ahora, la madre trabaja y la abuela viaja. Y el niño tiene fortuna si se encuentra con un tupper al llegar a casa, porque otros se encuentran con un paquete de comida, comen solos y frente al televisor. No es una forma de vida. Se debe comer alimentos frescos. No debemos parar de transmitir esta idea.

El cáncer se ha llevado a compañeros suyos (pienso en Mey Hoffman*) y quizá a familiares y amigos.

¿Tiene miedo al cáncer? ¿Ser solidaria es su manera de poner su granito de arena?  

Tengo miedo a la enfermedad, a lo desconocido, a esta enfermedad que quita la fuerza y la ilusión. Ser solidario para mí es sentir que devuelvo a la sociedad lo que me da. Creo que una voz como la mía debe ser prescriptora de esta salud en la cual creo; no la inventamos, la trabajamos. Nuestro objetivo principal es la naturaleza; en un momento de tanto artífice en la cocina, continuamos trabajando una cocina libre, natural, emocionante, porque busco la emoción, busco que a través de nuestro trabajo el cliente se emocione.

*Mey Hofmann falleció de un cáncer en mayo pasado. Era cocinera y creadora de la escuela de cocina Hofmann en Barcelona.